프로바이오틱스 보관은 냉장으로 하면 더 좋을지 궁금해 하는 경우가 많습니다. 이번 포스팅에서는 프로바이오틱스 제품을 냉장 보관하면 과연 이점이 있는지 연구자로서의 경험과 문헌에 기반하여 고찰해 봅니다.
프로바이오틱스를 보관하는 조건에 대한 질문을 많이 받습니다.
특히 냉장고에 넣어야 하는 지를 많이 물으시는데요.
이번 포스팅은 프로바이오틱스 제품을 냉장에서 보관하면 더 좋은 이유를 설명해 봅니다.
이 글을 읽기 전에 배경지식이 필요하신 분들은 아래 관련 포스팅을 참고하시기 바랍니다.
프로바이오틱스, 포스트바이오틱스 등 -바이오틱스 총정리
프로바이오틱스의 냉장 보관 = 생존율 증가
미생물은 생산 과정에서 상처를 입은 상태다.
프로바이오틱스의 생존을 이해하려면 생산 과정을 알 필요가 있습니다.
균은 (너무나 당연하게도) 살아 있는 생물입니다.
생명체이지만 매우 작고 단순하고 증식이
빠르기 때문에 우리가 적절한 조건에서 배양을 통해 증식시켜 균체를 모아 제품으로
만드는 것이죠.
이때, 우리가 일반적으로 섭취하는 프로바이오틱스 제품의 제제
형태(캡슐, 포, 정 등)로 생산하기 위해서 필수적으로 수행되어야 하는 과정이
‘건조‘입니다.
미생물은 일정량 이상의 수분이
존재하지 못하는 환경에서는 금방 죽게 되므로 대사를 최대한 정지시킨 상태여야만
생균 제품으로 만들 수 있습니다.
그래서 특수한 제제로 개발하는 게 아니라면
일반적인 프로바이오틱스 원료를 생산할 때는 무조건 건조 과정이 필요합니다.
생산
공정을 아주 간단히 표현해 보면 아래와 같습니다.
균 배양 → 균체 수거 →
건조 → 포장
제가 이 항목에서 특히 문제를(?) 삼고 있는 공정은 ‘건조’입니다.
건조라는 것은 시료에서 수분을 제거하는 과정을 얘기하며, 가장 보편적으로
사용되는 건조 방법은 ‘동결 건조(freeze-drying)’입니다.
이 건조 방법은 건조할
대상을 일단 냉동한 다음에 기압을 낮춘 상태로 온도를 천천히 올려 수분을
뽑아냅니다.
이 건조 과정을 겪는 미생물은 수분의 증발에 의해 일부 사멸하거나
살아남는다고 하더라도
상처를 입은 상태일 가능성이 높습니다.
이
공정상에서 균이 다치지 않게 최대한 온전한 상태로 생산하는 것은 아주 난도가
높은 기술이며, 그렇기 때문에 기업들에서는 안정성을 향상할 수 있는 온갖 특허
기술을 개발하고 어필하기 마련입니다.
저온 보관을 통해 생육을 억제할 수 있다.
위에서 설명한 생산 공정을 겪은 미생물은 살아 있는 상태로 소비자에게 섭취되어야
하는데, 애석하게도 그들은 생산 이후에도 여러 가지 생존의 위협을 받습니다.
생균의 안정성을 위협하는 삼대장은 바로 온도, 수분, 산소입니다. 그중에서도 이번
포스팅은 그중 온도에 대해 다루고 본 것 입니다.
우리가 평소 섭취하는 각종 음식에는
대부분 미생물이 존재합니다.
그 미생물 중에는 발효를 통해 맛과 향미를
증진하거나 섭취되었을 때 인체 건강에 유익한 균들도 있지만, 반대로 음식물을
부패하는 등 악영향을 끼치는 균들도 있습니다.
따라서 음식 내 미생물이 무절제하게 증식할 경우 건강을 위협할 수 있으며, 그런 문제를 최대한 억제하기 위해
우리가 이미 이해하고 있는 일반적인 음식물의 보관 방법은 냉장 보관입니다.
수분이 일정량 이상 함유된 음식물을 냉장 보관하지 않고 실온에 꺼내 두면 빠르게
부패한다는 사실을 우리 모두 경험적으로 알고 있죠.
그리고 부패를 오래 방지할 수
있는 방법은 일반 냉장고보다 온도가 낮은 김치냉장고, 그리고 그보다도 낮은
온도인 냉동이라는 것도 우리는 경험적으로 이해하고 있습니다.
이처럼 낮은 온도를
통해 미생물의 생육을 억제하는 원리는 당연히 프로바이오틱스에도 적용됩니다.
멀쩡한 균이라 해도 수명이 정해져 있기 때문에 온도가 생장 최적 온도(일반적으로
25~40℃ 사이)보다 낮아질수록 대사가 느려져 보존력이 상승합니다.
따라서 섭취할
프로바이오틱스
제품내 균을 살아 있는 상태로 최대한 유지하고 싶다면 냉장 보관을 하는 것이 맞습니다.
프로바이오틱스 제품을 냉장에 보관하지 않는다고 해서 무조건 다 사멸하지는
않습니다.
제품에 표기된 보관 조건에서 보장 균 수 이상을 유지할 수 있게
제조되었을 것이기 때문에 너무 걱정할 필요는 없습니다.
대신 실온에 보관할 경우 보장
균 수 이상은 섭취할 수 있으나, 날짜가 지날수록 처음 섭취한 것보다 점점 줄어든
생균 수를 섭취하게 될 가능성이 높습니다.
그러므로
구입한 제품의 생균을 최대한 유지하며 섭취하고자 한다면 무조건 냉장 보관을
추천합니다.
하지만 무조건 냉장 보관에 집착할 필요는 없습니다.
참고문헌
[1] Alabi et al. (2022) Effects of osmotic dehydration pretreatment on freezing characteristics and quality of frozen fruits and vegetables. J. Food Eng., 45[2] Asghar et al. (2014) Preserving human cells for regenerative, reproductive, and transfusion medicine. Biotechnol. J., 9
[3] Kaale et al. (2014) The development of ice crystals in food products during the superchilling process and following storage, a review. Trends Food Sci. Technol.
